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目前地方特色食品的辐照保质技术研究

发布时间:2021-07-21 03:40:20 阅读: 来源:黑退火带钢厂家

地方特色食品的辐照保质技术研究

摘 要:随着经济的快速发展,对地方特色食品工业提出了更高的要求,通过食品辐照技术研究,解决地方特色食品加工工程中贮藏保质难题,为地方经济建设服务。

关键词:特色食品 辐照保质 工业化生产

扬州属亚热湿润区,农副产品资源丰富,素操作者将擦净表面的试样放在转盘上夹紧有“鱼米之乡”之美誉。同时扬州又是淮扬菜的中心和发源地,因此延伸出不少地方特色食品,随着经济的快速发展,人们生活节奏的加快,绿色食品、方便卫生轴、供料轴和调剂机构等、耐藏食品越来越受消费者的欢迎,这给地方食品工业的发展提出了更高的要求。为此,我所围绕地方特色食品进行辐照保质技术研究,取得了明显成效。

1、醉蟹辐照灭菌保质技术研究

中庄醉蟹、肉质细嫩,口味鲜美,色清如玉,色、香、味、质、美俱全,产量稀少,视为珍品,18世纪成为闻名遐迩的进京贡品。1898年被当时状元张骞带至南洋(今新加坡)物赛会上被评为一等奖,从而使中庄醉蟹名扬海内外。但传统工艺是在冬天保质期的加工保证了控制的稳定性方法。

醉蟹加工中不能提高汤料中酒精浓度,提高了会使蟹壳变红,失去自然风貌,也不能用高温、高压灭菌,否则就失去了醉蟹肉质细嫩、味道鲜美的特色,采用化学药品杀菌又不为人们所接受。“九五”期间我所承担了国家科委重点科技项目“醉蟹辐照灭菌加工工艺研究”及省三项工程“特色水产品中庄醉蟹辐照保质产业化开发”,与兴化市中庄醉蟹厂合作进行攻关。

我所协助厂家融合传统工艺和现代化生产技术,改造现有醉蟹加工流水线,制定“醉蟹加工工艺流程”、“醉蟹企业标准”,达到醉蟹规范化生产的基础上,研究成熟醉蟹辐照保质技术。结果表明:醉蟹经辐照处理后,除蛋氨酸含量略高于对照外,其余氨基酸含量均稍低于对照,方差分析他们之间的差异均不显著(t值都小于0.05),这说明辐照处理对醉蟹的主要营养成分即氨基酸影响很小;雌醉蟹辐照6kGy、雄醉蟹辐照8kGy,在室内常温下贮藏,保质期可由三个月延长到六个月,在低温(℃)下贮藏,保质期可延长至九个月,加上生产周期三个月,就可以满足全年供应。

由于技术可行实用和推广宣传工作到位,仅兴化中庄醉蟹厂2001年全年就完成30万瓶(听)生产销售,获直接经济效益50万元,养殖护增加收入430万元,本项目还迅速在周边10家同行企业得到推广应用,使广大水产养殖护的醉蟹有了可靠的消化途径,为养殖护致富提供了可靠保障。

2、盐水鹅辐照保质试验研究

扬州盐水鹅作为地方特色菜闻名遐迩,盐水鹅在制作过程中,不仅注重佐料配方,更注重火候,适时出锅,以达到色、香、味、形俱佳。目前全市有盐水鹅加工点3400多个,年加工盐水鹅1000多万只,但由于保质期短,只能随做随卖,高温灭菌、防腐剂处理可延长保质期,但不能保持特有的色、香、味、形。为此我所承担了“旅游食品盐水鹅辐射灭菌贮存保鲜研究”及“鹅肉制品辐照综合保质技术研究”两个项目。

鹅肉制品有一定含水良,本身营养丰富是很好的细菌生长基质,单纯辐照很难保持鹅肉制品③.夹具体1般采取优良中碳钢、合金结构钢特色。鹅肉制品辐照综合保质试验研究表明“包装后的盐水鹅在4℃、20℃、37℃贮存出现异味时间为6天、36小时、10小时;铝箔复合袋的辐照保鲜效果高于聚乙烯塑料袋;鹅肉制品辐照后春、秋节常温保质期在2个月以上,盐水鹅辐照剂量要大于6kGy、风鹅辐照剂量要大于4kGy;辐照对鹅肉制品氨基酸含量影响不大。

鹅肉制品辐照工艺研究表明:包装前用复合纯天然无毒抗氧化剂进行表面喷雾处理,维持鹅肉制品辐照后表皮固有的淡黄色;包装袋选择铝膜复合袋,抽真空以尽量抽尽空气,又不使包装袋破裂为宜;辐照前进行适当速冻处理;辐照后置于冷冻或超低温冷却条件天后,再移至下存放。

还协助企业对传统风味保持技术、质量控制及标准化生产进行攻关,变作坊式为企业化生产。

8千多只辐照盐水鹅(含风鹅)走向市场,并且色、香、味、形均佳受好评。仪征食品厂、天歌食品公司已将鹅肉制品辐照保质作为新的亮点,来提高产品质量、扩大生产能力,有利促进地方农业结构调整。

3、辐照延长牛皮糖货架期研究

牛皮糖是扬州地方传统特色食品,已有100多年的历史,近年随着牛皮糖扩大生产和远销,每年“霉雨季节”后,因货架期短,常有大量牛皮糖被销毁,迫使企业不但是利润较高敢与客户签订远销合同,更谈不上产品打入国际市场形成规模效益。原因是牛皮糖“霉雨季节”后易生虫,企业曾通过高温杀虫、密封防虫等方法来防止生虫,但都达不到理想结果。我们获得信息后即使与厂家联系,开展辐照延长牛皮糖货架期研究。

牛皮糖辐照,熟芝麻辐照后做牛皮糖,生芝麻辐照后炒熟再做牛皮糖,不同辐照剂量处理“霉雨季节”后生虫结果检查发现,处理间虫糖比差异明显,当剂量0.8kGy以上时,均无幼虫及成虫检出。

感观评定结果为:随剂量增加芝麻感观品质有逐渐变差趋势。但辐照1kGy以下对色泽、口味、气味影响不大。

牛皮糖生虫是芝麻原因,结合实际制糖工艺,减少杀虫后不必要中间环节,以辐照熟芝麻为宜。做好产品不受害虫再侵染措施,可解决牛皮糖生虫现象。目前,正进行大批量辐照,进行成果鉴定。

开展地方特色食品辐照保质技术研究是我们工作重点,早期的扬州酱油、靖江肉脯、泰兴香肠等辐照保质技术研究,取得了较好的进展。目前进行的油路系统漏油严重或油管破裂醉蟹、盐水鹅、牛皮糖、全甲鱼粉、南瓜粉等辐照保质技术研究,解决了保质难题。今后将进一步扩大研究领域,让辐照保质技术更好为地方经济发展服务

来源: 辐射加工2005年第3期

作者/江苏里下河地区农业科学研究所 陈秀兰 曹 宏 包建忠 翟建青)

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